Какова была культура приготовления и употребления пищи в Средние века на самом деле?
Екатерина Мишаненкова – историк и реконструктор, исследователь средневекового быта и нравов, автор научно-популярных книг о Средневековье.
Что мы знаем о средневековой кухне? Фантазия рисует яркие картины: в замках подаются целиком зажаренные туши кабанов и оленей, в готических залах восседают нарядные лорды и леди, а из их кубков на скатерть проливается красное, как кровь, вино. И напротив, поддавшись влиянию стереотипов и костюмированных исторических драм, жизнь простого народа мы зачастую воображаем как череду весьма грустных сцен. Бедные крестьяне жуют сухие лепешки или заплесневелый хлеб, нищие толпятся у церкви, выпрашивая хотя бы корочку у толстого прелата, а жалкие замарашки на замковой кухне крутят вертел с оленем, сами едва не умирая от голода… Но какова была культура приготовления и употребления пищи в Средние века на самом деле?
Прочитав книгу, вы узнаете:
– была ли средневековая кухня грубой и однообразной;
– действительно ли специи использовались, чтобы отбить вкус тухлого мяса;
– правда ли, что сахар и соль были баснословно дорогими
Вступление
Глава 1. Мифы о средневековой кухне
Специи были на вес золота
Специи использовали, чтобы отбить вкус тухлого мяса
Мясо было доступно только богатым
Богатые люди ели сплошное мясо и только в пост вынуждены были есть рыбу
Еда была грубой и плохо приготовленной
Средневековые блюда очень странные и на современный вкус почти несъедобные
Сахар был безумно дорог
Соль была безумно дорогой
Хлеб был грубый, темный и в больших караваях
В Средние века не ели сырые фрукты
Глава 2. Хранение и логистика
Периодизация
Средневековая логистика. Зерно
Мясная логистика
Хранение мяса
Консервация
Рыбные вопросы
Импортные продукты
Глава 3. Еда для трех сословий
Три сословия
Те, кто молится
Монахи
Монастырская диета
Жизнь по уставу
Эволюция монастырской диеты
Про бобров
Те, кто сражается
Законы о роскоши
Еда для богатых
Немного о пирах
Те, кто трудится
Рацион крестьянства
Крестьяне позднего Средневековья
Йомены
Вне системы
Средневековый город
Города, городки и их обитатели
Лондон
Еда горожан
На примере Лондона
«Фастфуд» высокого Средневековья
Готовая еда позднего Средневековья
Еда для бедных
Богатые горожане
Гильдейские пиры
Пир гильдии Святого Креста в Стратфорде в XV веке
Организация пира
Питание путешественников
Еда бедноты
Попытки упорядочить
Блюда по статусу
Взаимопроникновение
О манерах
Глава 4. Источники по английской кухне
Археология
Кулинарные манускрипты
Юридические источники
Спасибо образованию
Варварская Британия
Англосаксонская Британия
Религиозные источники
Спасибо медицине
Лечебные безалкогольные напитки из андалузской кулинарной книги XIII века An Anonymous Andalusian Cookbook
Глава 5. Особенности английской кухни
Англо-саксонские рецепты
Региональные травы и пряности
Распространение пряностей и специй
Пряности высокого и позднего Средневековья
Порошки специй
Пряности в английских рецептах
Сахар
Англо-нормандская кухня
Французское влияние
Английские десерты
Итальянское влияние
Арабское влияние
Еще немного о кулинарных книгах
Сходство с континентальной кухней
Мясные традиции
Овощи, фрукты, ягоды
Глава 6. Напитки
Вода
Средневековые безалкогольные напитки
Без чая и кофе
Английское вино
Королевский размах
После Столетней войны
Кларет
Махинации с вином
Английский эль
«Ассиза о хлебе и эле»
Пивные, таверны и трактиры
Появление хмельного пива
Глава 7. Французская кухня
Источники
Кухня Северной Франции
Особенности
Парижский домохозяин
Французские продукты
Приправы
Кухня Южной Франции
Немного южнофранцузских рецептов
Глава 8. Кухня Германии
Варварская еда
Продукты
Сословные предрассудки
Ограничения
Кулинарные книги
Глава 9. Испанская кухня
Римская Испания
Арабская Испания
Иудейская Испания
Кулинарные книги
Глава 10. Итальянская кухня
Римское влияние
Триумф сахара
Пряности
Средиземноморские традиции
Североитальянская диета XV века
Сицилийская кухня
Глава 11. Кухня Византии
Взгляд с Запада
Римская пищевая триада
Диета бедняков
Еда для богатых
«Поэмы бедных Продромосов»
Глава 12. Цвет еды
Символика цвета
Черно-белая еда
Цвет и здоровье
Кровь и вино
Греховная красота
Восточный след
Цвет в кулинарных книгах
Драгоценный цвет
Бюджетные красители
Игра с цветом
Глава 13. Здоровый образ жизни
«Зеркала здоровья»
«Салернский кодекс здоровья»
Утренний туалет
Рецепты из Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas receutas muy buenas (1475–1525)
Книги манер
Советы из The Book Of Nurture By John Russell
Отрывки из текста Pierre Ruelle, L’ornement des Dames (Ornatus Mulierum), XIII век
Мытье посуды
Послесловие
